Формы азотистого баланса в организме и методы его определения. Коэффициент изнашивания. Физиологический минимум белка. Возрастные особенности. Биологическая ценность белков. Критерии, оценивающие биологическую ценность белков. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Заболевание Квашиоркор у детей.

Азотистый баланс — разность между поступлением и выведением азота. Нулевой (равновесие) — у взрослых при достаточном белке. Положительный — рост, беременность, выздоровление. Отрицательный — голодание, болезни. Метод определения: азот пищи (белок × 0,16) минус азот мочи (85-90%), кала (10%), кожи (2-3%). Коэффициент изнашивания — эндогенные потери азота при безбелковой диете (~0,1 г N/кг/сут, ~0,6 г белка/кг). Физиологический минимум белка — минимальное количество для равновесия (ВОЗ: 0,8 г/кг/сут, РФ: 100-120 г/сут для взрослых; дети: 2-3 г/кг на 1-м году, 1,5-2 г/кг старше). Возрастные особенности: у детей положительный баланс, у пожилых часто отрицательный. Биологическая ценность белков зависит от аминокислотного состава. Критерии: аминокислотный скор (AAS), PER, истинная усвояемость, NPU, BV. Незаменимые аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин; для детей также аргинин и гистидин. Заменимые: аланин, аспарагин, аспарагиновая кислота, глутамин, глутаминовая кислота, глицин, пролин, серин, тирозин, цистеин. Квашиоркор — белковая недостаточность у детей после отнятия от груди, проявляется отеками, задержкой роста, жировой дистрофией печени.

Азотистый баланс — это разность между количеством азота, поступающего в организм с пищей, и количеством азота, выводимого из организма с мочой, калом, потом и другими путями. В норме у взрослого человека при достаточном белковом питании наблюдается азотистое равновесие (нулевой баланс), когда поступление азота равно его выведению. Положительный азотистый баланс (поступление превышает выведение) характерен для периодов роста, беременности, выздоровления, набора мышечной массы. Отрицательный азотистый баланс (выведение превышает поступление) возникает при голодании, белковой недостаточности, тяжелых заболеваниях, стрессе.

Методы определения азотистого баланса основаны на расчете количества азота в потребляемой пище и в выделениях. Азот в пище определяют по содержанию белка (белок содержит в среднем 16% азота, поэтому массу белка умножают на 0,16). Азот мочи составляет основную часть выводимого азота (около 85-90%), его определяют методом Кьельдаля или другими методами. Также учитывают азот кала (около 10%) и потери через кожу (около 2-3%). Баланс рассчитывают как разность между поступившим и выведенным азотом.

Коэффициент изнашивания — это минимальное количество белка, которое распадается в организме в сутки при полном отсутствии поступления белка (голодании). Он отражает эндогенные потери азота и составляет примерно 0,1 г азота на кг массы тела в сутки, что соответствует около 0,6 г белка на кг. Этот коэффициент используется для расчета физиологического минимума белка.

Физиологический минимум белка — это минимальное количество белка в рационе, необходимое для поддержания азотистого равновесия. По рекомендациям ВОЗ, он составляет около 0,8 г белка на кг массы тела в сутки для взрослого человека (примерно 42-56 г/сут). В России для взрослых рекомендуют 100-120 г/сут, для детей первого года жизни — 2-3 г/кг, для старших детей — 1,5-2 г/кг.

Возрастные особенности: у детей азотистый баланс положительный, так как идет активный синтез белков роста. У пожилых людей часто наблюдается отрицательный баланс из-за снижения синтеза и усиления распада белков.

Биологическая ценность белков определяется их аминокислотным составом и способностью обеспечивать синтез белков в организме. Белки с высокой биологической ценностью содержат все незаменимые аминокислоты в достаточных количествах и в сбалансированном соотношении (например, белки яиц, молока, мяса). Белки низкой биологической ценности (например, желатин, белки некоторых растений) дефицитны по одной или нескольким незаменимым аминокислотам.

Критерии оценки биологической ценности:

1. Аминокислотный скор (AAS) — отношение содержания каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее содержанию в эталонном белке (по шкале ФАО/ВОЗ). Лимитирующей является аминокислота с наименьшим скором.
2. Коэффициент эффективности белка (PER) — прирост массы тела животного на грамм потребленного белка.
3. Истинная усвояемость (true digestibility) — доля азота, всосавшегося из ЖКТ.
4. Чистое использование белка (NPU) — доля потребленного азота, задержанная в организме.
5. Биологическая ценность (BV) — доля всосавшегося азота, задержанная в организме.

Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме (аланин, аспарагин, аспарагиновая кислота, глутамин, глутаминовая кислота, глицин, пролин, серин, тирозин, цистеин). Незаменимые аминокислоты не синтезируются и должны поступать с пищей: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Для детей незаменимы также аргинин и гистидин.

Заболевание Квашиоркор — тяжелая форма белковой недостаточности у детей, возникающая при дефиците белка в рационе при достаточной калорийности (за счет углеводов). Характерны отеки (из-за снижения онкотического давления плазмы), задержка роста, мышечная атрофия, жировая дистрофия печени, дерматиты, депигментация кожи и волос, апатия. Лечение — коррекция белкового питания.